Bonus - extra recepten uit de Iraanse keuken

De Iraanse keuken: gezellig en vol symboliek

In Buiten nummer 2 (juni 2026) maakten we kennis met Sohrab en Liselotte. Wanneer we bij hen arriveren, merken we snel dat we terechtkomen op een plek waar met veel liefde gekookt wordt. In Iran is het niet de gewoonte dat je één gerecht klaarmaakt, maar wel bijvoorbeeld rijst en een aantal bijgerechten.

Die dag maakte Sohrab voor ons de gerechten ghormeh sabzi en baghali ghatogh. De uitleg van die gerechten vind je terug in ons ledenblad Buiten (ook online te lezen via de Roularta-app).

Daarnaast maakte hij ook rijst op Iraanse wijze en mirza ghasemi, de recepten daarvan vind je hier terug.

In Iran vind je honderden soorten rijst. Je kiest een soort naargelang van het recept (vlees, vis, vegetarisch), het seizoen of het tijdstip van de maaltijd. Hier in België gebruik ik basmati. Ik laat de rijst eerst heel lang in water liggen. Daarna pas ga ik hem koken en stomen. Ik gebruik bij het klaarmaken heel veel zout. Soms voeg ik tijdens het koken een suikerklontje toe voor de smaak.

Je kunt ook saffraan toevoegen aan de klaargemaakte rijst. Ik laat de saffraandraadjes dan een hele tijd trekken in water, zodat het water een mooie kleur krijgt. Daarna gebruik ik dat in zijn geheel om door de rijst te mengen. Je de meeldraadjes ook de avond voordien op ijsblokjes leggen, want tijdens het smelten komt het aroma goed vrij. Saffraan is ook heel lekker en gezond om in de winter thee van te maken. In Iran wordt saffraan heel veel gebruikt, het is daar ook helemaal niet zo duur als in België.

Iraanse rijst

Werkwijze

1. Weken: Was de rijst met lauwwarm water tot het water volledig helder is. Laat de rijst daarna 2 tot 3 uur weken in ruim gezouten water (zo'n eetlepel zout per 2 kopjes rijst).
2. Koken: Vul een pan voor de helft met water en breng het aan de kook. Voeg de rijst toe.
3. Afgieten (belangrijk moment!): Wanneer de rijstkorrels naar boven komen drijven en de buitenkant zacht is maar de kern nog een beetje stevig (vergelijkbaar met al dente bij Italiaanse pasta, maar net iets eerder), giet je de rijst af.
4. Stomen (dammen): Doe wat olie in de pan en leg dungesneden aardappelschijfjes op de bodem. Schep de rijst in een piramidevorm in de pan en laat alles op laag vuur met een goed gesloten deksel ongeveer 45 minuten stomen.

Mirza ghasemi

Mirza ghasemi is een traditioneel gerecht uit Gilan (Noord-Iran), gemaakt met gegrilde aubergine, tomaat, veel knoflook, eieren, zout en kurkuma.

Ingrediënten (voor 4 personen)

5–6 middelgrote aubergines, 3–4 middelgrote tomaten (of tomatenpuree), 5–8 teentjes knoflook (naar smaak), 3 eieren, 1 eetlepel tomatenpuree (optioneel), olie, zout en kurkuma naar smaak

Werkwijze

1. Aubergines: Rooster de aubergines boven een open vuur, barbecue of gasvlam tot de schil verbrand is en de binnenkant volledig zacht. Pel ze en hak ze fijn.
2. Knoflook: Rasp of plet de knoflook en bak in een pan met olie en kurkuma tot het aroma vrijkomt. Voeg de fijngehakte aubergine toe en bak kort mee. Voeg de gepelde en gepureerde tomaten toe. Laat het geheel op laag vuur inkoken tot het vocht verdampt en er wat olie vrijkomt. Voeg tomatenpuree toe voor een mooiere kleur (optioneel).
4. Eieren: Breek de eieren boven het mengsel en laat ze licht stollen. Meng ze daarna door het gerecht tot de eieren volledig gaar zijn en alles een geheel vormt.

Serveer mirza ghasemi met vers brood of rijst.